Filet de bar de ligne, croustillant d’herbes et risotto crémeux noix de coco, petits pois et nuage de saumon fumé (recette pour 8 personnes).
Ingrédients :
8 Filets de bar/ beurre 250g/chapelure blanche 150g/aneth, persil plat, cerfeuil ¼ de bottes de chaque/sel poivre
Risotto : riz 480g/échalotes 100g/vin blanc 12,5 cl/beurre 40g/lait de coco 30cl/petit pois 200g
Emulsion de saumon fumé : échalotes 50g/vin blanc 20cl/crème 20cl/saumon fumé 100g
Réalisation :
1) Parer les filets de bar et les désarêtés mettre la peau sur la planche et passer votre couteau entre la chair et la peau légèrement en biais en partant de la queue vers la tête en faisant des va-et-vient pour enlever la peau.
2) Faire un beurre pommade (beurre mou) incorporer la chapelure et les herbes lavées et hachées puis assaisonner étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur de 3mm.
3) Mettre au frais. Une fois refroidis tailler les à la forme de vos filets et les poser dessus, côté chair dessous.
4) Mettre dans un plat légèrement huilé et salé et poivré cuisson au four chaud 160° 8mn environ.
5) Blanchir à l’eau bouillante salée les petits pois puis les refroidir rapidement et les égouttés.
6) Tailler finement les échalotes, mettre le beurre à fondre dans une casserole faire revenir celle-ci sans coloration ajouter le riz mélanger pendant 2mn feu moyen et mouillez avec le vin blanc faire réduire de moitié.
7) Ajoutez la moitié du lait de coco cuire en mélangeant régulièrement puis ajouter au fur et à mesure la suite du liquide jusqu’à la cuisson complète ajouter les petits pois.
8)Tailler les échalotes grossièrement les mettre dans une casserole avec le vin blanc faire réduire de moitié mettre la crème puis le saumon fumé en morceaux faire bouillir 5mn, le mixer avec un mixeur plongeant puis le filtrer en pressant bien sur la chair de saumon pour bien récupérer la saveur du saumon fumé.
9) Mettre dans un récipient haut et pas très large réutilisé le mixeur plongeant en le mettant à moitié pour bien incorporer de l’air (attention aux éclaboussures !)
10) Dressées vos assiettes faites l’écume de saumon fumé à la dernière minute.
Bon appétit !
COCOUAL Philippe
