Épaule d’agneau confite, purée de céleri et artichauts poivrade
(Recette pour 10 personnes – A préparer la veille)
Ingrédients :
Épaule d’agneau désossée 3kg, oignon 0,3 kg, carottes 0,3 kg, ail, thym, laurier, fond brun d’agneau 3 l, vin blanc 0,5 l, huile d’arachide 0,05l
Céleri boule 1 kg, lait, crème, ail, eau, thym, laurier
20 artichauts poivrade, citron, beurre
Réalisation :
Parer le gras sur l’épaule, éplucher et tailler grossièrement les légumes pour l’agneau.
Bien colorer l’agneau sur toutes les faces, le sortir. Mettre les oignons et les carottes à suer, ajouter ail/thym/laurier, sel, poivre. Déglacer au vin blanc et ajouter l’épaule + le fond d’agneau. Il faut qu’il soit couvert de liquide : n’hésitez pas à ajouter de l’eau si besoin.
Cuire au four environ 8h à 120°C.
Une fois cuit, le sortir de son bouillon et laisser tiédir. L’émietter avec les mains ou le mettre dans un robot et le mélanger avec la feuille de laurier. Faire un boudin en le roulant dans du papier film et le mettre au frais.
Passer le jus au tamis et le faire réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante (si besoin délayer une bonne cuillère de maïzena avec de l’eau, que vous ajouterez à la sauce pour l’épaissir). Une fois refroidi, enlever le film et détailler des portions. Les mettre dans un plat et réchauffer au four à 120° environ 30mn.
Éplucher le céleri, laver et tailler grossièrement. Mettre dans une casserole et ajouter dans un fond d’eau, la crème, le lait, l’ail, le thym et le laurier, pour qu’il soit couvert de cette préparation. Le cuire, l’égoutter (n’hésitez pas à presser pour extraire le maximum de liquide) et le mixer pour en faire une purée.
Couper avec un couteau d’office (petit couteau) les artichauts poivrade à ras du cœur, et enlever toutes les feuilles autour. Eplucher légèrement la tige avec un économe, puis couper la pointe et les mettre dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation. Les cuire à l’anglaise dans une eau bouillante bien salée (environ 6 min).
Piquer le cœur des artichauts avec un couteau (si ça rentre sans forcer, c’est cuit !). Les mettre dans un bac d’eau très froide pour stopper la cuisson. Les égoutter, les sécher avec un papier absorbant, les couper en 2 dans la longueur et les faire colorer à la poêle avec le beurre et huile d’olive.
Bonne dégustation !
